Панцири раков содержат астаксантин, насыщенный красно-оранжевый пигмент. Это вещество связано с белками, и если связи не нарушены, пигмент никак себя не проявляет. Поэтому у живых раков цвет панциря варьируется от оливково-зеленого до темно-зеленого в зависимости от природных условий, в которых тот или иной цвет будет защищать рак от угроз. При взаимодействии астаксантина с водой под воздействием высоких температур повреждается структура белков, разрывается и высвобождается «связь» между ними и пигментом, в результате чего раковая оболочка окрашивается в красный цвет.
