Почему раки краснеют при варке?

Почему раки краснеют при варке?



Пан­ци­ри раков содер­жат астак­сан­тин, насы­щен­ный крас­но-оран­же­вый пиг­мент. Это веще­ство свя­за­но с бел­ка­ми, и если свя­зи не нару­ше­ны, пиг­мент никак себя не про­яв­ля­ет. Поэто­му у живых раков цвет пан­ци­ря варьи­ру­ет­ся от олив­ко­во-зеле­но­го до тем­но-зеле­но­го в зави­си­мо­сти от при­род­ных усло­вий, в кото­рых тот или иной цвет будет защи­щать рак от угроз. При вза­и­мо­дей­ствии астак­сан­ти­на с водой под воз­дей­стви­ем высо­ких тем­пе­ра­тур повре­жда­ет­ся струк­ту­ра бел­ков, раз­ры­ва­ет­ся и высво­бож­да­ет­ся «связь» меж­ду ними и пиг­мен­том, в резуль­та­те чего рако­вая обо­лоч­ка окра­ши­ва­ет­ся в крас­ный цвет. 

Оцените статью
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

3 × 5 =